關於「馬卡龍」的由來和區別

馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食，而製作這種由杏仁粉的甜點，另外又稱為修女的馬卡龍，直到1533年佛羅倫斯公國公主凱薩琳·德·麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世（King Henry II）結婚後，公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國，把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

二十世紀初期，巴黎的糕點師傅Pierre Hermé發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店，也富含各式各樣的口味。

法式馬卡龍於意式馬卡龍主要區別在於蛋白霜的製作過程。法式馬卡龍的蛋白霜是通過室溫的蛋白加糖攪拌製作而成，而意式馬卡龍蛋白霜是將糖熬煮成糖漿然後加入到蛋白攪拌製作而成。法式蛋白霜比較意式打出來的蛋白霜更加鬆軟，而意式的蛋白霜更加堅挺。所以基於蛋白霜的不同，法式做出來的馬卡龍口感更佳酥軟入口即化，大部分需要手工製作出來。意式馬卡龍口感更乾更堅硬，保存更久，可以適合大批量工廠生產。這就是為什麼法式馬卡龍更加耗時耗工，比較更脆弱更嬌貴。所以客人在選購馬卡龍時可以詢問是哪種製作方式，是否能體會出不同的口感和滋味呢？